Wer derzeit aufmerksam durch die Natur streift, entdeckt sie an allen Ecken und Enden: Pilze. Im Wald und auf den Wiesen kann man so manch schmackhaftes Exemplar ergattern. Die Schwammerlsuche ist ein Volkshobby, das kaum wegzudenken ist aus der österreichischen Seele – und wirklich perfekt, um dem Alltag zwischendurch zu entfliehen.
Schlemmen ohne auf die Linie zu schauen
Pilze werden gewöhnlich zu den Pflanzen bzw. Gemüse gezählt, jedoch gehen immer mehr Wissenschaftler davon aus, dass die Pilze eigentlich näher mit den Tieren verwandt sind. Sie werden u.a. in Speise-, Gift- und Schimmelpilze eingeteilt und man kennt heute fast 100.000 Arten. Viele der Pilzarten sind bekannte und beliebte Nahrungsmittel wie Steinpilz, Pfifferling, Trüffel, Champignon, Shiitake und Austernpilz. Bei Schwammerln kann man so richtig schlemmen, ohne auf die Linie achten zu müssen, denn die Früchte des Waldes sind sehr kalorienarm. Sie lassen sich auf vielfältige Art zubereiten: in Suppen, Saucen, Salaten, in Verbindung mit Fleisch oder in Aufläufen.
Dos und Don’ts beim Pilze sammeln
Beim Sammeln von Wildpilzen ist größte Sorgfalt geboten, um nicht durch versehentlich geerntete Giftpilze eine Pilzvergiftung zu riskieren. Einige Speisepilze haben Doppelgänger, die ungenießbar oder sogar giftig sind. Daher sollte man nur Pilze sammeln, die man zweifelsfrei bestimmen kann. Pilze sammelt man im Korb. Kunststofftaschen oder Ähnliches sind nicht geeignet, da die Pilze sonst schnell verderben. Wer einen Pilz findet, sollte ihn mit einem scharfen Messer abschneiden oder vorsichtig abdrehen. Am besten das Stielende zur Bestimmung mitnehmen. Das Loch mit Erde zudecken, damit das Myzel nicht austrocknet. Speisepilze vertragen sich manchmal nicht mit Alkohol. Deshalb sollte man diesen zu einer Pilzmahlzeit nur in Maßen trinken. Noch immer weisen Pilze oft erhöhte Radioaktivität auf – eine Folge des Reaktorunglücks von Tschernobyl. Mehr als 250g Wildpilze pro Woche sind deshalb nicht zu empfehlen.
Pilze gut für die Gesundheit
Ob gegrillt, gebraten oder im Risotto: Pilze bereichern den Speiseplan und bringen dem Körper eine Vielzahl von Nährstoffen. Ganz abgesehen von der Heilkraft empfehlen Experten den Verzehr von Steinpilz und Pfifferling, von Maronen, Birkenpilz und Speisetäubling aus vielerlei gesundheitlichen Gründen. Pilze sind sehr kalorienarm und sie enthalten andere Kohlenhydrate als Pflanzen: keine Stärke, dafür aber Mannit, eine besonders für Diabetiker geeignete Zuckerart. Pilze regulieren die Verdauung durch ihren Gehalt an Ballaststoffen und sie liefern wertvolle Mineralstoffe und Vitamine. Ihre gesundheitliche Wirkung soll zudem auf verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe zurückzuführen sein. Darüber hinaus werden bestimmte Pilzsorten spezielle Wirkungen zugeschrieben. So soll zum Beispiel die chinesische Mochel Mu-Err das Immunsystem anregen und überhöhte Blutfette normalisieren.
Pilz vs. Fleisch
Bei richtiger Zubereitung führen Pilze sogar Fleischesser hinters Licht. Als Klassiker gilt der Parasol mit großem Schirm: Paniert und mit einem Spritzer Zitronensaft hat dieser Pilz Schnitzelqualitäten. Seit die Popularität von Fleisch abnimmt und systematisch nach Ersatz gesucht wird, ist der Wert von Pilzen noch einmal gestiegen: Wer sich noch nicht ganz umstellen möchte, sollte die Pattys von Rebel Meat aus Wien probieren, die nur zur Hälfte aus Fleisch und zur anderen Hälfte aus Kräuterseitlingen und Hirse bestehen.
Favoriten
Ob Parasol, Eierschwammerl oder Steinpilze, sie alle schmecken frisch und selbst gepflückt am besten. Der Geschmack von Eierschwammerln ist aromatisch und pfeffrig. Sie schmecken am besten mit Salz gewürzt in Butter gebraten, zu Saucen verarbeitet oder eingelegt. Beim Trocknen werden Eierschwammerl eher zäh. Der Steinpilz schmeckt nussig und mild. Er passt zu fast allen Gerichten und schmeckt sowohl getrocknet als auch konserviert. Den Hut des nussigen Parasolpilzes kann man mit oder ohne Panade braten, für Saucen oder Suppen ist er nicht geeignet. Die mild-nussigen Champignons sind vielfältig und schmecken sowohl gebraten und gebacken als auch zum Beispiel in Saucen oder Suppen. Sie können getrocknet oder auch eingefroren werden. Die Boviste, die einen milden, eher dezenten Geschmack haben, sind vor allem zum Braten geeignet (mariniert, gewürzt oder paniert). Morcheln sind sehr aromatisch und leicht erdig. Sie schmecken etwa angebraten oder in Saucen, sollten aber auf jeden Fall gut durchgegart werden.
